Lo chef Dario Marchese propone Tartare di manzo con erba cipollina, fonduta di parmigiano, tartufo nero e sale Maldon su bun tostato al burro della Normandia
In abbinamento a Arya Metodo Classico – Catarratto Brut 2018 Sicilia DOC di Caruso & Minini.
Ingredienti per 4 persone
Per il Bun:
500 g di farina tipo 00
1 tuorlo d’uovo
45 g di burro
45 g di zucchero semolato
10 g sale Maldon
300 ml d’acqua
12 g di lievito fresco di birra
30 g di burro della Normandia per tostare il Bun
Preparazione bun:
◦ Versate burro, farina, lievito di birra e zucchero in una planetaria e lavorate gli ingredienti per circa 5 minuti a velocità minima;
◦ Aggiungete l’acqua a filo e portate la planetaria al massimo;
◦ Non appena la massa diventerà compatta aggiungete il sale Maldon e lavorate l’impasto per altri 5 minuti;
◦ Trasferite l’impasto in un contenitore, coprite con la pellicola e fate lievitare per 40 minuti;
◦ Oliate uno stampo per pane in casetta;
◦ Versate l’impasto sul piano di lavoro e ricavate un rettangolo e arrotolatelo su sé stesso;
◦ Adagiate sullo stampo il rettangolo arrotolato e fate lievitare per altre 2 ore;
◦ Spennellate il bun con un tuorlo sbattuto e infornate a 185 C° per 35 minuti;
Per tartare di manzo:
320 g di carne Fassona piemontese taglio noce
Tartufo nero
Sale Maldon
Pepe del Ceylon
Erba cipollina
Olio evo
Preparazione tartare:
◦ Pulite la carne da eventuali nervature, tagliatela a cubetti;
◦ Condite la carne con erba cipollina tritata, sale Maldon, pepe del Ceylon ed Olio Evo;
Per la fonduta di parmigiano:
200 g di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi grattugiato;
230 g di panna fresca;
Preparazione fonduta:
◦ Versate la panna in un tegamino a fuoco lento;
◦ Aggiungete il parmigiano poco alla volta;
◦ Mescolate con una frusta fino ad ottenere una fonduta liscia e cremosa;
Impiattamento:
Ricavate un rettangolo dal vostro bun;
Tostate a fuoco lento con due noci di burro della Normandia e fate raffreddare;
Disponete la tartare sopra il vostro bun tostato;
Aggiungete il sale Maldon e il tartufo nero tagliato a scaglie;
Guarnite con la fonduta di parmigiano;
Arya Metodo Classico – Catarratto Brut 2018 Sicilia DOC di Caruso & Minini
Per questo antipasto abbiamo scelto le bollicine di Caruso & Minini. La fragranza dell’uva e la classicità̀ di un metodo classico si fondono per dare origine ad uno spumante dalla grande personalità che ben si accompagna alla raffinatezza di questa tartare. Delicato al naso, il vino presenta note fruttate di mela, agrumi e pesca bianca, sfumate da leggere tostature di pane e mandorle. Fresco e vitale, Arya Metodo Classico – Catarratto Brut si sposa al carattere deciso del Tartufo nero esaltandone il sentore di sottobosco e di affumicato che, con la freschezza carnosa del battuto al coltello e la piccantezza del Pepe del Ceylon, rende questo abbinamento più che azzeccato.
Ristorante
Luci&Calici
Siamo a pochi passi dal centro storico di Palermo, in un luogo dedicato alla cultura del bere e del mangiare con gusto; siamo da Luci e Calici. I padroni di casa, Giuseppe Leone ed Ernesto Navaratnam, si fanno portavoce di una ristorazione qualificata, con piatti italiani gourmet, specialità di pesce ma anche “slow pizza”, tra arredi ricercati e dettagli etnici immersi un’atmosfera briosa ma ricerrcata che riflette pienamente la personalità di Giuseppe ed Ernesto, un duo che suona armonie eno-gastronomiche non perdendo mai passione e coinvolgimento.
