Lo chef Dario Marchese ha proposto in abbinamento al Perripò (vendemmia 2021) un suo specialissimo piatto: Ravioli ripieni di ricotta con salsa di zucca rossa, aria alle erbe e crumble di olive nere. I ravioli di ricotta (pecora) sono un piatto della tradizione con cui Luci & Calici ha voluto esplorare la delicatezza vellutata della zucca rossa e il patrimonio olfattivo di foglie, erbe e fiori del giardino mediterraneo, profumi racchiusi nelle molecole di una nuvola. Completa l’esperienza golosa di questo straordinario piatto di rango, l’amaro piccante dell’Oliva nera da mensa, aggiunta a mo’ di ricamo. Gustosi, leggeri, intriganti questi ravioli polifonici.
Pasta all’uovo
Farina 00 250 g
Uova grandi 2
Tuorli 1
Semola di grano duro rimacinata da spolverizzare q.b.
Farcia raviolo
Ricotta di pecora 400 gr
Parmigiano 30 gr
Noce moscata q.b.
Formate una fontana con le due farine e al centro riponete le uova. Amalgamate il composto con una forchetta, quindi impastate energicamente fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
Avvolgete l’impasto nella pellicola alimentare e fatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Riponete in una ciotola la ricotta, il parmigiano e un pizzico di noce moscata.
Mescolate con una frusta e trasferite il tutto in una sac-à-poche.
Lavorate l’impasto con un mattarello fino ad ottenere dei rettangoli dello spessore di 2-3 mm.
Dosate con la sac-à-poche dei piccoli quantitativi di farcia, disponendoli su uno dei due rettangoli stesi a circa 3 cm gli uni dagli altri.
Stendete nuovamente un foglio di pasta e adagiatelo sopra il foglio di pasta contenente la farcia. Sigillate il ripieno aiutandovi con le mani cercando di far uscire l’aria dall’interno.
Infine, procedete a dare la classica forma del raviolo aiutandovi con una rotella tagliapasta
dentellata.
La crema di zucca
1 cipolla bionda tritata
400 gr di zucca già pulita a cubetti
Mezzo calice di vino bianco
Olio
Sale
Acqua
1) Soffriggere in tegame il trito di cipolla e i cubetti di Zucca in olio evo extra vergine d’oliva
2) Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco
3) sfumato il vino, aggiungere l’acqua a coprire e far cuocere per 20/25 minuti a fuoco lento (in base alla qualità di zucca scelta);
4) quando il tutto sarà cotto ed avaporata la maggior parte dell’acqua aggiunta in cottura, frullare tutto il composto ingl obando aria.
Odori, ingredienti e spezie per l’Aria di erbette
Rosmarino 1 mazzetto
Prezzemolo 1 mazzetto
Salvia 5 foglie
Timo mezzo mazzetto
Acqua 250gr
Lecitina di soia 12 gr
Preparazione
1) Portata a bollore l’acqua con 10 gr di burro e spegnere
2) Aggiungere le erbe
E frullare, setacciare il liquido e frullare nuovamente il tutto fino ad ottenere una schiuma in superficie da poter raccogliere con un cucchiaio.
Per le olive disidratate
1) Denocciolare 100 grammi di olive nere e disporle in una teglia foderata di carta forno
2) Essiccare a forno statico a 100 gradi per circa 2 ore. E’ la croccantezza dell’oliva oltre alla disidratazione che caratterizza questo marcatore del gusto mediterraneo.
Perripò Perricone 2021 Terre siciliane IGP
Per questo primo piatto proposto da Dario Marchese, abbiamo scelto il Perripò perricone di Caruso & Minini. Da vigneti che si estendono nel territorio di Salemi, a pochi chilometri da Marsala, un rosso intenso e profondo, ricco di frutta rossa, con note balsamiche e di Spezie. L’accostamente è straordinario per la setosità del ripieno dei ravioli di ricotta che questo rosso profondo esalta nella freschezza del contrasto vino cibo. Questo Perricone si sposa bene infatti con la dolcezza della crema di zucca, le sfumature dell’amaro-piccante delle olive, la fragranza della ricotta, in un’armonia di sapori e consistenze che fanno di questo abbinamento un matrimonio d’amore.
Ristorante
Luci&Calici
Siamo a pochi passi dal centro storico di Palermo, in un luogo dedicato alla cultura del bere e del mangiare con gusto; siamo da Luci e Calici. I padroni di casa, Giuseppe Leone ed Ernesto Navaratnam, si fanno portavoce di una ristorazione qualificata, con piatti italiani gourmet, specialità di pesce ma anche “slow pizza”, tra arredi ricercati e dettagli etnici immersi un’atmosfera briosa ma ricerrcata che riflette pienamente la personalità di Giuseppe ed Ernesto, un duo che suona armonie eno-gastronomiche non perdendo mai passione e coinvolgimento.
